I formaggi valdostani

Nel cuore delle più maestose montagne delle Alpi sono racchiusi i pascoli che si avvicinano al cielo.Il territorio della Valle d'Aosta ha una altitudine media molto elevata, intorno ai 2100 metri, mentre una consistente parte della regione è posta al disopra dei 2700 metri. Da tempo immemorabile negli alpeggi e nelle latterie delle valli valdostane viene prodotta la Fontina, un formaggio che si fregia della denominazione di origine. La Fontina è oggi il pilastro dell'economia lattiero-casearia della regione e le ricette che hanno come base questo delicato formaggio fanno parte della migliore tradizione culinaria. In Valle d'Aosta la lavorazione del latte dà vita ad altri formaggi quali il Fromadzo, il Reblec, il Seras. Si tratta di una varietà di prodotti apprezzata da chi desidera un'alimentazione genuina e ricca di sostanze nutritive, che può essere completata dal burro valdostano.

 

Il formaggio della Valle d'Aosta nella storia

Tradizionale nutrimento del montanaro, il formaggio è presente in antichi documenti della Valle d'Aosta. Uno scritto del 1232 riporta il nome di famiglia Caseus e nel "Liber reddituum" del 1237 del Capitolo della Cattedrale di Aosta compare il termine Formaige. Un documento del 1270 rivela l'esistenza di un montanaro chiamato Peroninus de Fontines e di un pascolo in località Fontines, da cui deriva probabilmente il nome Fontina.Innumerevoli testimonianze accompagnano nei secoli la storia dei formaggi in Valle d'Aosta e la Fontina è esplicitamente menzionata nel 1717 dal registro del canonico Ballalu del Gran San Bernardo.

 

Fra tradizione e progresso

In Valle d'Aosta formaggi dal sapore antico provengono ancora oggi dal latte di bovine che pascolano sulle più elevate praterie d'Europa.

Le lavorazioni d'alpeggio, delle piccole latterie turnarie o dei moderni caseifici, rimaste sostanzialmente immutate nei secoli, si avvalgono oggi della più aggiornata tecnologia che garantisce un prodotto igienico e di qualità, che ha raggiunto il giusto equilibrio fra la tradizione e il progresso.

 

Flora e razze particolari

La policroma flora del pascolo, alimentata dalle acque dei ghiacciai del Gran Paradiso, del Monte Bianco, del Cervino e del Monte Rosa, conferisce al formaggio un aroma prezioso e unico.Le bovine da latte della Valle d'Aosta appartengono alle razze valdostane - pezzata rossa, pezzata nera e castana - particolarmente adatte al terreno impervio e al clima alpino. Le mandrie che pascolano nella grandiosa cornice dei monti sono parte integrante del paesaggio valdostano.Le incruente batailles des reines tra le bovine degli alpeggi si inseriscono nella più tradizione montanara.

La produzione

Il patrimonio zootecnico valdostano conta attualmente più di 38.000 bovini adulti, dei quali quasi 20.000 vacche da latte, che consentono una produzione annua di oltre 360.000 forme di Fontina, 50.000 forme di Fromadzo, Reblec, Seras e burro che vengono commercializzati in Italia e all'estero.